Как и сколько солить рыбу перед горячим копчением по рецепту

Сразу к делу и вперед. Посмотрел запросы и увидел что многие задают разные вопросы по поводу рассола маринада времени посола количества соли и тому подобного. Решил разместить здесь свои наблюдения по поводу как правильно засолить и сколько по времени выдерживать рыбу перед копчением в маринаде.

Составляю таблицу чтоб просто было удобно и всегда можно было сюда по быстрому заглянуть и посмотреть рецептик. Это основа от которой можно отталкиваться так как я проверяю это на своем опыте. Немного подрегулировать соль можно уже в процессе вашего личного опыта и вкуса.

Перед посолом у меня вода из под скважины и по этой причине сразу говорю делайте рассол или маринад в холодной чистой воде. Не нужно ставить рассол для рыбы на жаре не более +10 градусов, но лучше если держать где то +4 это вообще идеально.

Помимо таблицы по каждому виду рыбы распишу рецепты и заметки что не нужно было напрягаться с таблицей. Сперва конечно общий принцип перед копчением.

  1. Размораживаем рыбу, но можно если внутри не оттаяла и так кинуть в рассол.
  2. Разделываем либо перед посолом либо после посола. Количество соли будет разным.
  3. Делаем рассол по рецепту. Пряности натираем перед копчением.
  4. Выдерживаем рыбу с точностью до + — 2 минут.
  5. Промываем перед копчением.
  6. Коптим. Это уже здесь. Время горячего копчения и температура.

Ну вроде все основы расписал теперь посмотрим на таблицу, а под таблицей есть тоже самое, но более подробней удобней и понятней если кто то что либо не понимает.

Название рыбы — Это и так понятно для какой рыбы мы будем использовать маринад или рассол.

Размер — Тот размер рыбы который используется для посола.

Разделанная не Разделанная — Это уже говорит о том в каком виде мы будем кидать ее в рассол в разделанном виде одно количество соли, а в неразделанном другое. Некоторые виды рыбы лучше засаливать в неразделанном виде, а некоторые наоборот так как это влияет на вкус.

Рецепт — В этом столбце находятся данные о том сколько нужно воды и сколько соли. Соль кстати третьего помола. Можно использовать любую, но мы делали на ней и все замеры относятся к этой соли. Другую тоже можно использовать, но вот крупную брал и понял что она плохо растворяется и рассол приходится долго мешать до полной растворимости.

Время — То количество времени которое рыба должна пролежать в рассоле. Рыбу кстати погружайте в рассол полностью. Я просто ложу на рассол деревянный кусок доски так как она не тонет и скрывает поверхность рыбы и она становится полностью погруженной в рассол.

Таблица: Жмем на таблицу откроется полная.

  • Тепруг — Размер может быть в пределах от 400 грамм до 600 грамм. Перед посолом нужно выпотрошить внутренности голову отрезать не нужно. Сделать рассол в соотношении 10 литров воды и 350 грамм соли. То есть если нам нужно 5 литров рассола делим 350\2 получаем 5листров воды и 175 грамм соли. Размешиваем воду с солью до полной растворимости. Теперь можно положить рыбу и засечь время так как нам ее вытаскивать только через 9 часов. Смотрите чтоб время вытаскивать рыбу не наступило ночью. Да да и такое бывало что я забудешь бросишь в рассол, а потом караулишь чтоб не проморгать время рыба то пере солится и потом уже будет не то.
  • Лакедра — Другое название желтохвост. Ее можно посолить перед копчением как потрошенную так и не потрошенную. Рецепт: 350 грамм соли на каждые 10 литров и держать в рассоле 9 часов это если она потрошенная. А вот если не потрошенная то уже солить по другому. 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды и выдерживать в рассоле 9 часов.
  • Кефаль — солили только не разделанную по рецепту 1 килограмм соли на каждые 10 литров воды и тоже на 9 часов в рассол.
  • Горбуша — Рецепт один в один как у лакедры. То есть как у разделанной 350 грамм на 10 литров так и у неразделанной 1 килограмм на 10 литров воды.
  • Окуни речные — Окуней можно солить так называемым сухим посолом. Нужно обвалять окуней в соли сложить друг на друга в емкости как будто солите для сушки и продержать их так 6 часов. После этого залить водой. Воды должно мыть больше чем рыбы в 2 раза. Отмачиваем окуней 30 минут. После этого сливаем воду и заливаем еще для промывки. Промыли воду слили и теперь можно коптить, но перед самим копчение нужно протереть каждую рыбку тряпочкой от слизи которая при копчении может оказать на внешний вид негативное влияние. Сухой посол мы применяем в основном летом так как рассол попросту портится на жаре. А при сухом можно убрать и накрыть от мух практически в любое прохладное место. Теперь рецепт мокрого посола окуней: 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды и держим рыбу в рассоле 6 часов если окуни покрупней или 5 часов если окуни помельче. Не забываем перед копчением протирать каждую рыбку от слизи.
  • Судачки мелкие — Это по сути берши весом до 400 грамм. Для них есть сухой и мокрый посол. Рецепт сухого посола такой же как и сухой у окуней, а вот мокрый другой. Мокрый посол судачков перед копчением: 1500 грамм соли на каждые 10 литров воды и на 5 часов в рассол.
  • Лещ, Язь, Жерех, Карась, Толстолобик — У них рецепт очень схож.Состав рассола это 1500 грамм соли на каждые 10 литров воды. Если рыба до 1.5 килограмм ее держим в рассоле 7 часов 30 минут, а от 1.5 и больше 9 часов. Если вас не устраивает количество соли нужно регулировать так как повлиять на вкус может как среда обитания рыбы так и другие факторы.
  • Сом — Рассол один и тот же, а время разное для крупных средних и мелких. Рассол 1000 грамм соли на каждые 10 литров воды. Сом потрошенный и держим их в рассоле мелких 90 минут, средних 120 минут, крупных 180 минут. Проверенно получается нормально. Перед копчением сомов в горячей воде промываем рыбу и в коптилку. Чтоб не лопалась кожа.

Если у вас остались вопросы или наоборот возникло еще больше то вы всегда можете задать их в нашей группе вк.

Так же вы можете сохранить таблицу в word.